Parmentier citron-thym, au saumon et cabillaud, béchamel moutarde-citron

7 mars 2012

Parmentier citron-thym, au saumon et cabillaud, béchamel moutarde-citron

Dans la série utilisons les produits de saison, j'ai utilisé hier des pommes de terre pour faire des mini-cocottes de parmentier de poissons. Recette totalement improvisée avec les ingrédients à disposition à la maison, à la Top Chef !

Pour environ 6 mini-cocottes :

- 1 petit pavé de saumon sans peau et sans arêtes

- 1 morceau de dos de cabillaud (l'équivalent du saumon en poids)

- 4 grosses pommes de terre

- laurier

- thym frais

- gros sel

- poivre en grain (5 baies)

- baies roses

- 5 échalotes

- beurre 40g + 50g

- 1 cs de vinaigre de vin rouge

- environ 50g de farine

- environ 30 cl de lait

- 2 cc de moutarde à l'ancienne

- ciboulette fraiche

- crème fraiche environ 1 cs + 5 ou 6 cs

- le jus d'1 demi citron + le zeste

- 1 filet d'huile d'olive

- 1 biscotte (longue)

- fleur de sel

Plusieurs étapes peuvent être commencées en même temps, mais je vais séparer les diverses préparations pour plus de clarté.

Préparation du poisson : faire un bouillon, avec 1 L d'eau, des feuilles de laurier, des branches de thym frais, des grains de 5 baies, des baies roses, 1 échalote épluchée et un peu de gros sel. Pocher les morceaux de poisson durant 3 minutes. Egoutter, émietter et réserver dans un saladier.

Préparation des échalotes au beurre : faire fondre 4 échalotes émincées, dans 40 g de beurre et 1 cs de vinaigre de vin. Couvrir et laisser réduire à feu très doux. Mélanger ensuite les échalotes avec le poisson.

Préparation de la béchamel au citron et à la moutarde : faire fondre 50 g de beure, ajouter 50 g de farine et mélanger. Verser 25 cl de lait froid. Saler, poivrer et mélanger sur le feu jusqu'à épaississement. Ajouter hors du feu, 1 cs de crème fraiche, le jus d'1/2 citron et 2 cc de moutarde à l'ancienne. Mélanger. Verser la quantité de béchamel souhaitée sur le poisson, et mélanger. Ajouter des herbes fraiches, j'ai mis de la ciboulette car je n'avais que ça. Avec de l'aneth fraiche, ce serait meilleur. Réserver.

Préparation de l'écrasé de pommes de terre au citron et thym frais : éplucher les pommes de terre, les faire cuire 20 minutes dans une eau bouillante salée à laquelle vous aurez ajouté des feuilles de laurier et du thym frais. Egoutter. Ecraser ensuite les pommes de terre au presse purée, ajouter au moins 5 cs de crème fraiche, du thym frais éffeuillé, et des zestes de citron bio, mélanger, assaisonner à votre goût et ajouter 1 filet d'huile d'olive. Réserver.

Préparation de la chapelure : écraser une longue biscotte dans un pilon avec quelques baies roses. Réserver.

Dans des mini-cocottes comme moi ou bien tout simplement dans un plat à gratin, étaler 1 couche de mélange de poissons, 1 couche d'écrasé de pommes de terre, saupoudrer de chapelure. Passer au four à 180°C environ 30 minutes. Au moment de servir décorer avec de la ciboulette fraiche ciselée et parsemer un peu de fleur de sel.

Ce fut très, très, très bon. Cette petite purée au goût de thym frais et de citron est excellente, et ma mixture de poissons aux échalotes et béchamel à la moutarde et au citron était aussi divine !