09 mars 2016

Entremets Pomme, Vanille, Chocolat Blanc, glaçage Dulcey

Tadaaaaammm !!! Et voici mon premier entremets !!! Un beau gâteau qui m'a demandé un temps fou pour le faire (comparé à mes petits gâteaux habituels), qui a fait son effet lors de son arrivée sur la table des anniversaires de mon mari et sa maman, et qui a été adoré de tous les invités ! Je ne sais pas si c'est parce que c'était mon tout premier, mais quand mon beau-frère l'a coupé (avec peu de délicatesse, il faut le dire !), ça m'a fait mal au coeur de voir mon "oeuvre" découpée et un peu sacagée !! De toute façon, il était fait pour être mangé pas pour être accroché au mur... Heureusement il reste des photos ! Mais j'avoue que c'est chiant à faire, qu'il faut être motivé (quand c'est la première fois) et surtout avoir du temps et un vrai moment de liberté (sans enfants dans les pattes !) pour pouvoir aller jusqu'au bout de la réalisation. Ca valait quand même le coup !! Pour voir d'où vient cette recette, rendez-vous en bas de ce message, et vous découvrirez un blog rempli de bons et beaux gâteaux, avec des explications claires pour les réaliser.

 

EntremetsPommeVanilleDulcey

 

TEMPS DE PREPARATION : 3h25 tout cumulé (j'ai commencé un samedi matin et terminé le dimanche matin pour que le gâteau soit prêt pour le midi)

TEMPS DE CUISSON : 10 minutes

TEMPS DE PRISE AU FROID : 12 heures tout cumulé

 

MATERIEL NECESSAIRE : 1 robot patissier, 1 fouet éléctrique, 1 Thermomètre de cuisine, 1 mixeur, 1 mixeur plongeant, 1 cercle patissier de 24 cm et 6 cm de haut, du rhodoïd en ruban de 6 cm, 1 feuille de papier guitare, 1 plaque de cuisson, 1 tapis de cuisson style Silpat (ou du papier cuisson), 1 Balance de cuisine électronique, 1 poêle, 3 casseroles, 1 bol d'eau froide, 1 volette à patisserie, 1 maryse, 1 Spatule coudée en inox.

Recette réalisée avec des ustensiles offerts par Cuisine Addict.

 

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES :

Pour la crème vanille :

  • 1 gousse de vanille
  • 40 cl de crème fleurette
  • 1,5 feuille de gélatine (3g)
  • 90 g de chocolat blanc ivoire Valrhona

Pour le crémeux vanille :

  • 2 gousses de vanille
  • 10 cl de lait
  • 1 feuille de gélatine
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 20 cl de crème fleurette bien froide

Pour la base :

  • 200 g de Petits Lu pur beurre
  • 80 g de beurre fondu

Pour les pommes caramélisées :

  • 4 pommes Granny Smith
  • 40 g de sucre en poudre
  • 40 g de beurre demi-sel (je précise bien que je n'utilise jamais de beurre doux)

Pour le glaçage :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 ml d'eau
  • 80 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 120 g de chocolat blond dulcey Valrhona
  • 70 g de lait concentré

Pour le décor :

  • Marguerites en chocolat blanc
  • 150 g de chocolat noir

 

EntremetsPommeVanilleDulcey2

 

1. Commencer par les crèmes :

  • Chauffer la moitié de la crème fleurette dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte et les graines de vanille.
  • Porter à petite ébullition et laisser infuser 1 heure hors du feu.
  • Chauffer le lait dans une casserole avec les 2 gousses de vanilles ouvertes et les graines de vanille.
  • Porter à petite ébullition et laisser infuser 1 heure hors du feu.

2. Préparer la base du gâteau :

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Mixer les Petits Lu avec le beurre fondu.
  • Etaler la pâte à l'intérieur du cercle, posé sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou de papier cuisson.
  • Appuyer avec le dos d'une cuillère à soupe pour bien tasser.
  • Enfourner 10 minutes puis laisser refroidir.

3. Les pommes :

  • Laver et éplucher les pommes.
  • Ôter les coeurs et les pépins, puis les couper en petits morceaux.
  • Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle, et y faire cuire les pommes sur feu moyen pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles caramélisent et deviennent tendres.
  • Laisser refroidir.

4. Revenir à la crème vanille :

  • Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Retirer la gousse de vanille de la casserole de crème fleurette et refaire chauffer la crème.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  • Faire fonde le chocolat blanc au bain-marie et verser la crème dessus en 3 fois, en mélangeant après chaque ajout de façon à créer une émulsion.
  • Ajouter ensuite le reste de crème froide.
  • Réserver 4 heures au frigo.

5. Revenir à au crémeux vanille :

  • Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Retirer les gousses de vanille de la casserole de lait.
  • Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Verser le lait dessus petit à petit sans cesser de fouetter.
  • Replacer le tout à la casserole et faire chauffer sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la température atteigne 84°C. (Il est conseillé d'arrêter à 82°C pour être sur que les jaunes ne cuisent pas !)
  • Ajouter ensuite la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.

6. Le glaçage :

  • Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole.
  • Porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  • Bien mélanger et incorporer le chocolat Dulcey.
  • Incorporer ensuite le lait concentré.
  • Mixer au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse.
  • Mettre la casserole au réfrigérateur.

A ce niveau là j'ai mis 2h30 à peine pour faire tout ça.

7. Montage :

  • Sortir la crème vanille du réfrigérateur au bout des 4 heures d'attente.
  • La fouetter à vitesse moyenne au robot pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
  • Verser 1/4 de cette crème sur la base de biscuits dans le cercle de 24 cm.
  • Replacer la crème au frigo.
  • Fouetter les 20 cl de crème du crémeux vanille à vitesse moyenne au robot pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
  • A l'aide d'une maryse incorporer cette crème fouettée au crémeux vanille.
  • Verser le tout dans le cercle, et recouvrir des pommes caramélisées.
  • Placer au congélateur pour 1 heure minimum (j'ai laissé + de 2 heures car on a du sortir)
  • Sortir le gâteau du cercle en faisant le tour avec la lame d'un couteau pointu. (Si le gâteau a l'air pas assez congelé au bout d'1 heure et que ça coule, remettre 1 heure de plus).
  • Chemiser le cercle avec le film rhodoïd (ça aidera à démouler) et replacer le cercle autour du gâteau.
  • Verser le reste de crème vanille dessus, lisser avec une spatule.
  • Replacer l'entremets au congélateur pour minimum 4 heures, une nuit dans l'idéal.

8. Glaçage :

  • Le lendemain, faire chauffer le glaçage à 37°C.
  • Démouler l'entremets encore congelé et le placer sur une grille (volette)  avec une assiette en dessous.
  • Verser le glaçage dessus et lisser avec une spatule.

9. Décoration :

  • J'ai poser des marguerites en chocolat blanc et une petite spirale de chocolat noir fondu, et un tour en chocolat autour de l'entremets pour ne pas voir que le glaçage ne recouvrait pas de façon suffisament nette le tour du gâteau.
  • Pour la déco chocolat il faut faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie à feu doux à 50°C.
  • Ajouter le 1/3 restant hors du feu et mélanger.
  • Faire redescendre la température à 29°C.
  • Remettre sur le feu doux et faire remonter à 32°C, (attention ça va très vite).
  • Retirer aussitôt du feu et le chocolat est prêt pour être travaillé.
  • Pour la spirale, il faut une poche à douille ou un cornet en papier sulfurisé, et dessiner le motif sur la feuille de papier guitare, puis placer au frais 10 minutes
  • Pour le tour, il faut étaler à la spatule le chocolat sur 2 bandes rhodoïd dont la longueur totale équivaut à la circonférence du gâteau, puis placer au frais 10 minutes.
  • A l'aide de le pointe d'un couteau, prendre le motif et le poser sur le glaçage.
  • Prendre les bandes rhodoïd recouverte de chocolat et les poser sur le tour du gâteau puis "décoller" le film et le chocolat restera "collé" autour de l'entremets.
  • Egaliser la hauteur des bandes.
  • Replacer l'entremets au frigo au minimum 2 heures avant de déguster.

 

Source :

Entremets pomme, vanille et chocolat Dulcey

Alors ça, c'est un pur délice !!! Un entremets pomme, vanille et Dulcey , un des meilleurs gâteaux que j'ai fait jusqu'ici je pense. Le dessert est composé d'un socle à base croustillante de biscuits LU au sel de Guérande, puis recouvert d'une couche de crème douce, puis d'un crémeux vanille intense et de pommes caramélisées, une nouvelle couche de crème, et enfin un glaçage au chocolat Dulcey...

http://www.iletaitunefoislapatisserie.com

 

 


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